Confira o vídeo e a receita:
Galinhada asiática
INGREDIENTES:
– Fundo de ave
Alho – 3 dentes médios
Cebola (cebola brûlée) 67 gramas
Cebola 90 gramas
Cenoura 65 gramas
Gengibre 14 gramas
Louro 2 folhas
Pimenta do reino Preta 1 grama
Salsão 65 gramas
Talo de salsinha 5 talos
Carcaça da galinha 1 unidade
Água 2300 mililitros
Naganegi (parte verde) 15 gramas
Sake culinário 50 mililitros
– Wadashi
Água 1000 mililitros
Kombu 20 gramas
Shiitake 8 gramas
Katsuobushi 20 gramas
– Marinada da galinha
Coxa 2 unidades
Sobrecoxa 2 unidades
Asa 2 unidades
Sal refinado quanto baste
Pimenta do reino preta 2 gramas
Cúrcuma 3 gramas
Azeite extra virgem 7 mililitros
– Arroz
Arroz tipo japonês 325 gramas
– Galinhada
Buna-Shimeji 70 gramas
Edamame 100 gramas
Tomate 220 gramas
Cenoura 75 gramas
Cebola amarela 100 gramas
Espinafre japonês 29 gramas
Coentro 5 gramas
Cebolinha 10 gramas
Salsinha 4 gramas
Pimenta vermelha ½ unidade
Pimenta verde Shishitou 1 unidade
Alho 4 gramas
Sake culinário 15 mililitros
Fundo de ave 400 mililitros
Wadashi 425 mililitros
Mini milho 2 unidades
Naganegi 18 gramas
Shiitake (que foi utilizado na produção do Wadashi) 10 gramas
– Marinada do espinafre japonês
Wadashi 100 mililitros
Sal refinado 2 gramas
– Elementos para a finalização
Bardana 18 gramas
Óleo de canola 180 mililitros
Espinafre japonês 35 gramas
Gergelim branco 12 gramas
Broto de repolho roxo
Pétalas de crisântemo
Mini milho 1 unidade
Ovo de codorna marinado 1 unidade
Naganegi (parte branca) 15 gramas
– Marinada do ovo
Wadashi 100 mililitros
Água 100 mililitros
Mirim 40 mililitros
Açúcar escuro 20 gramas
Shoyu 53 gramas
– Líquido para maçaricar os mini milhos
Marinada do ovo 50 mililitros
Shoyu 20 mililitros
MODO DE PREPARO
Marinada do ovo de codorna
- Em uma panela, levar 2.5 litros de água à fervura.
- Separe um recipiente com gelo e água.
- Na hora de colocar os ovos, abaixe o fogo.
- Após colocaá-los, abaixe o fogo e controle a temperatura.
- Retire os ovos da panela após 2 minutos e 15 segundos e os leve imediatamente para o recipiente com gelo e água.
- No recipiente de água e gelo, quebre as extremidades dos ovos para descascar com mais facilidade.
- Em uma panela, colocar o shoyu, a água, o mirim, o wadashi e por último o açúcar. Leve à fervura.
- Descasque os ovos e reserve numa vasilha.
- Juntar o líquido da marinada ainda um pouco quente com os ovos. Colocar um papel por cima para que o sabor penetre de forma uniforme nos ovos.
10.Armazenar a marinada na geladeira por 3 dias.
Marinada da galinha
- Desosse a galinha em uma tábua com o auxílio de uma faca.
- Separe as coxas, as sobrecoxas, as asas e os peitos. Mantenha os seus respectivos ossos.
- Corte a parte do rabo e descarte. Separe a carcaça ao meio com uma tesoura e lave para retirar os resíduos e possíveis impurezas. Reserve para utilizar no fundo de ave.
- Em um recipiente, coloque as coxas, as sobrecoxas e as asas. Tempere com sal, pimenta do reino, cúrcuma e azeite extra virgem.
- Passe um plástico filme para vedar o recipiente e guarde-o na geladeira para utilizar no dia seguinte no preparo da galinhada.
Fundo de ave
- Utilize a carcaça proveniente da desossa da galinha.
- Lave em água corrente para retirar os resíduos e possíveis impurezas dos ossos.
- Leve os ossos em forno preaquecido a 200°C por aproximadamente 30 minutos. Verifique a caramelização da carcaça.
- Higienize todos os vegetais.
- Corte uma cebola ao meio e leve à frigideira em cima de um alumínio para caramelizar e fazer a cebola brûlée. Deixar no fogo baixo até dourar. Quando estiver bem dourada, reserve em um recipiente.
- Descascar e cortar a cebola, cortar a cenoura e o salsão em cubos médios. Separar as folhas do salsão. Utilizar a casca e as aparas dos vegetais utilizados na produção da galinhada, como os talos de salsinha e a parte verde, por exemplo. Reservar.
- Descasque e amasse os dentes de alho. Corte o gengibre, com a casca, em fatias médias.
- Amasse as pimentas do reino preta com a faca e separe as folhas de louro.
- Aqueça 2.3 litros de água em uma panela. Não leve à fervura.
10.Quando os ossos estiverem caramelizados, retire do forno e coloque na panela com a água.
11. Deglaceie em cima da boca do fogão com o vinho branco seco a assadeira que foi utilizada para assar a carcaça da galinha. Reserve para utilizar o líquido no cozimento da galinhada
12. Após cozinhar em fogo médio por aproximadamente 1 hora e meia, sem levantar fervura, adicione os aromáticos, com exceção dos talos de salsinha, naganegi, do louro e das folhas do salsão.
13. Escume periodicamente as espumas que se formarem e controle a potência do fogo.
14. Após mais uma hora de cozimento, adicione o restante dos aromáticos.
15. Prepare uma peneira com um papel para filtrar o fundo.
16. Passado mais uma hora, coe o caldo na peneira com o papel e descarte o conteúdo sólido.
17. Reduza o líquido até 400 mililitros para utilizar na Galinhada.
Wadashi
- Coloque o shiitake num recipiente com a água por aproximadamente 6 horas. Reserve tampado na geladeira.
- Deixe o kombu junto com a água por 45 minutos.
- Numa panela, junte o kombu, o shiitake e a água utilizada na infusão e leve em fogo baixo até 60°C.
- Ao chegar em 60°C, retire o kombu e o shiitake. Reserve o shiitake para utilizar na Galinhada.
- Leve o líquido para 85°C e adicione o katsuobushi por 3 minutos.
- Coe a mistura em uma peneira com papel e reserve.
Bardana para a finalização
- Higienizar a bardana e descascar.
- Cortar em Julienne fina e reservar em um pote com água para evitar a oxidação.
- Prepare os aros com o papel alumínio. Use um aro pequeno (3 centímetros de diâmetro) e um de tamanho médio (5 centímetros de diâmetro). Cubra um dos lados do aro com o papel alumínio e faça alguns pequenos furos para permitir a entrada de óleo na hora da fritura.
- Separar uma panela com o óleo de canola e preencher abaixo da altura dos aros. Reservar para fritar um pouco antes do momento da finalização.
- Dispor as bardanas em Julienne fina dentro dos aros com o auxílio de uma pinça.
- Momentos antes da finalização, levar o óleo a 180°C e fritar a bardana. Retire a que está disposta no aro maior quando estiver ainda um pouco clara. Deixe a bardana disposta no aro menor por um tempo mais prolongado até dourar.
- Retire a bardana dos aros e escorra o óleo em um papel absorvente.
Espinafre japonês com gergelim
- Levar ao fogo o gergelim para tostar em uma frigideira. Reservar.
- Numa vasilha, coloque 100 mililitros de Wadashi e 2 gramas de sal. Misture bem e reserve.
- Separe um recipiente com água e gelo para resfriar os espinafres após branqueá-los.
- Higienize os espinafres.
- Branquear o espinafre em água fervente. Colocar na água a partir da parte do caule e depois colocar o lado das folhas também.
- Ao mudar de cor, aproximadamente 10 segundos, retire os espinafres da água e os coloque no recipiente com água e gelo para parar a cocção e dar um choque térmico.
- Após abaixar a temperatura dos espinafres, retire-os do recipiente, esprema-os e os coloque na vasilha com o Wadashi para deixá-los marinando. Tampe e armazene apropriadamente.
- Após duas horas, com o auxílio de uma tábua e de um plástico filme, disponha os espinafres de forma uniforme e os enrole para formar um rolo. Corte em pedaços de 2.5 centímetros e reserve para o momento da finalização.
- Antes de finalizar o prato, em uma bandeja ou em algum recipiente plano, disponha os gergelins tostados e passe os rolinhos de espinafre no gergelim. Dessa forma, você manterá a crocância do gergelim.
Naganegi para a finalização
- Higienize o naganegi em água corrente.
- Com uma faca, corte um pedaço de 5 centímetros da parte branca.
- Faça um corte vertical e separe cada camada do naganegi.
- Corte em Julienne fino no sentido mais comprido da “folha”.
- Reserve em um recipiente com água para utilizar na finalização do prato.
Arroz para a galinhada
- Pese 325 gramas de arroz.
- Lave com água até que o líquido resultante da lavagem não seja extremamente esbranquiçado.
- Escorra o arroz numa peneira e reserve para utilizá-lo no preparo da Galinhada.
Galinhada
- Higienize o tomate, a cenoura, o edamame, as pimentas, o mini milho o alho descascado, a cebola descascada. Lave também o edamame, o espinafre, o naganegi e as ervas: coentro, salsinha e cebolinha.
- Prepare um bowl com água e gelo para o edamame e o tomate.
- Em uma panela, leve a água para aquecer.
- Com o auxílio de uma faca pequena, faça um “x” superficial no tomate na parte oposta que se liga ao caule.
- Ao levantar fervura, leve o tomate e branqueie por aproximadamente 10 segundos (dependerá da maturação do tomate).
- Retire o tomate da água quente e leve imediatamente para a água com gelo.
- Descasque o tomate com o auxílio de uma faca. Corte em 4 partes e retire a semente. Corte o tomate em cubos pequenos.
- Com a água fervendo, leve o edamame e cozinhe por 3:30 minutos. Em seguida, leve para dar um choque térmico na água com gelo.
- Separe um pequeno pote com água em temperatura ambiente e outro para reservar os edamames. Retire cada grão da fava e seu respectivo “invólucro”. Reserve os grãos em um pote para posterior uso.
10. Corte a cebola, a cenoura e o alho em brunoise. Reserve.
11. Corte o shiitake utilizado na preparação do Wadashi em cubos pequenos. Reserve.
12. Corte a base do shimeji e use as mãos para separar os caules. Caso necessário os lave levemente.
13. Pique o coentro e a salsinha. Reserve.
14. Separe o talo da folha do espinafre e corte em chiffonade a cebolinha, o espinafre e o naganegi. Corte o talo em pequenos pedaços. Reserve.
15. Retire o caule da pimenta vermelha e corte ao meio. Retire a parte branca e mantenha somente algumas sementes. Corte em finas fatias. Reserve.
16. Retire o caule da pimenta verde e corte ao meio. Retire a parte branca e as semanas. Corte em finas fatias. Reserve.
17. Corte os mini milhos, no sentido vertical, ao meio e faça cortes triangulares. Reserve.
18. Em uma panela mediana, junte 425 mililitros de Wadashi e 400 mililitros de fundo de ave. Leve para aquecer em fogo brando. Não ferver. Deixe em simmer.
19. Em uma panela grande, utilize o óleo da galinha coletado na preparação do fundo de ave e sele em fogo médio a coxa, a sobrecoxa e a asa da galinha marinados.
20. Após selar a galinha, retirar os pedaços e reservar. Deglaceie o fundo da panela com o sake culinário. Reserve o caldo resultante para adicionar depois.
21. Adicione os aromáticos, respeitando o seu tempo de cocção. Coloque na mesma panela que foi utilizada para selar a galinha um pouco óleo resultante da selagem da galinha e soe as cenouras.
22. Adicione a cebola, as pimentas e o alho. Após mexer com a ajuda de uma colher de silicone, adicione os shimejis, os mini milhos, por último os talos de espinafre e o naganegi.
23. Ajuste o tempero. Coloque o líquido da marinada da galinha, o líquido resultante da deglaçagem da assadeira utilizada na preparação do fundo de ave e o também o líquido da deglaçagem da selagem da galinha, se necessário adicione sal, pimenta e cúrcuma.
24. Coloque na mesma panela o arroz já lavado e escorrido.
25. Após misturar por um tempo curto, em fogo médio, adicionar o líquido de Wadashi e Caldo de ave aquecido.
26. Em seguida, colocar cuidadosamente os pedaços de galinha na panela. Tampar deixando uma pequena fresta.
27. Após aproximadamente 15 minutos, ou quando já praticamente não houver o líquido do cozimento. Abra a tampa e coloque na panela o tomate e o edamame.
28. Em fogo baixo, misture cuidadosamente com uma colher o conteúdo da panela.
29. Adicione na panela a cebolinha, o coentro e a salsinha juntamente com as folhas de espinafre.
30. Corrija os temperos.
Finalização do prato
- Disponha em uma bandeja com papel umedecido, as pétalas de crisântemo previamente separadas da flor.
- Disponha os brotos de repolho em uma bandeja com papel umedecido, cortados previamente de suas raízes numa pequena bandeja.
- Pegue uma bandeja com grade e coloque os mini milhos. Com o auxílio de um pincel e com o líquido resultante da mistura da marinada do ovo e shoyu, pincele sobre os milhos e com um maçarico, caramelize. Reserve.
- Pegue a bardana frita momentos antes da finalização e o espinafre já com o gergelim e os disponha em uma bandeja pequena.
- Retire o ovo marinado da geladeira, descarte o papel em cima do líquido e corte o ovo ao meio. Reserve.
- Escorra o naganegi cortado em Julienne e disponha sob uma bandeja com papel.
- Aqueça o prato a ser utilizado com o auxílio de um forno.
- Retire o prato do forno e com o auxílio de uma colher, disponha o arroz sob o prato. Com uma pinça, pegue um pedaço da galinha e coloque em cima, na parte lateral, da porção de arroz.
- Na parte central, com uma pinça pequena coloque o naganegi em Julienne e os brotos de repolho roxo.
10. Com o auxílio de uma pinça, pegue a bardana e disponha no centro acima do naganegi e brotos. Coloque algumas pétalas de crisântemo.
11. Pegue o ovo cortado ao meio com uma espátula de degrau e coloque duas metades acima do “ninho” de bardana.
12. Com uma espátula de degrau pequena, coloque três espinafres enrolados ao lado da bardana.
13. Por último, coloque ao lado, apoiado no arroz e de pé o mini milho maçaricado.
14. Sirva.
